Vous êtes nombreux à nous demander comment nous produisons, sur les mêmes parcelles de vignes, avec le même cépage, des vins aussi différents qu’un vin effervescent ou un moelleux. Le sujet est d’autant plus d’actualité que, en pleine vendanges, c’est en ce moment que tout se décide pour nous. Car, non, triple fois non, nous n’ajoutons pas de sucre dans nos vins !!! Qu’ils soient secs ou sucrés ! Du raisin, et que du raisin !
Nous récoltons donc en premier des raisins dont le degré potentiel (mesuré par la quantité de sucre contenu dans les jus) ne doit pas dépasser 12.5°(c’est le rendu en alcool du sucre transformé par les levures pendant la fermentation, sachant qu’il faut 17 grammes de sucre par litre pour donner 1° d’alccol). Je vous laisse faire le calcul afin d’évaluer la quantité de sucre contenue dans nos jus à la récolte…
Au delà, nous perdrions en fraîcheur et cela compliquerait la prise de mousse (la deuxième fermentation faite en bouteille qui permet d’avoir l’effervescence du vin).
Pour nos secs, selon que les vins sont destinés à l’une ou l’autre de nos cuvées, nous récoltons entre 12.5 et 13.5° potentiel. Vous aurez donc compris que, plus il y a de sucre et plus…les vin sont sucrés ! Car nous stoppons les fermentations afin que tous les sucres ne se transforment pas en alccol ! Les vins seraient alors « chaud », alcooleux, et déséquilibrés. Nous sommes donc actuellement en train de récolter nos raisins pour faire nos vins Secs, sachant, et c’est un peu la difficulté du moment, nous ne souhaitons pas produire de Demi-Sec cette année (récoltés entre 14 et 15° potentiel) mais souhaitons faire le grand écart jusqu’aux Moelleux. Et cela ne se fait pas par hasard.
Nous « préparons »des parcelles sélectionnées pour leur « capacité » à produire ce type de vin en récoltant aujourd’hui les grappes les plus grosses, celles qui ne pourront aller jus’quà la surmaturité voulue. Nous éclairicissons, allégeons la charge sur les ceps et nous effeuillons sévèrement. Nous recherchons, pour notre cuvée Le Chemin des Loges, ce que nous apelons le passerillage sur souche.
C’est l’action conjuguée du soleil, du vent, sur les grappes qui vont peu à peu faire diminuer la quantité de jus qu’elles contiennent et concentrer les sucres et l’acidité. Nous pensons récolter d’ici trois semaines à un mois le fruit de ce travail de haute couture. Pour La Nef des Fous et notre liquoreux Sucre d’Ange, nous faisons le même travail sur d’autres parcelles qui elles présentent le potentiel de développer ce que nous appelons la pourriture noble. Ce n’est pas simple, et dès ce jour, notre travail est à la merci d’orages, de pluie…et surtout des étourneaux…fin connaisseurs en grains nobles…Mais, nous espérons ne pas nous tromper, et sommes plutôt confiants en ce qui concerne la météo.
Voici quelques photos de grappes destinées, en premier, à notre Méthode Traditionnelle et ensuite de grappes destinées aux Moelleux. Jean-Daniel tient la plus grosse grappe récoltée depuis le début des vendange. C’est plutôt anecdotique car nous ne recherchons pas ce type de grappe, nous les préférons plus petites et moins denses.
Bon, impossible d’accèder à mon gestionnaire d’images…Si vous souhaitez les voir, les photos seront visibles sur FaceBook
Les derniers coups de sécateurs, les derniers raisins transportés et bientôt pressés. Lumière cristalline, éclatante et vent fou du nord. J’attends Jean-Daniel qui ne devrait pas tarder à arriver avec la vendange de cet après midi. Je suis privée de ses derniers moments d’une récolte magique pour cause de sciatique. Pas drôle ! Quand le jus va couler nous prendrons sa densité, ce qui nous permettra de déterminer son degré potentiel, et par déduction, la quantité de sucres résiduels. Un peu de patience… Voici quelques photos prises dans la fraîcheur de ce matin…
douce et volontaire. La complicité s’installe, elle nous donne sa confiance et travaille de bon coeur. Et j’arpente avec elle, aux longues rênes, les rangs de vigne. C’est délicieux, serein et puissant. Elle sera prête dans peu de temps. Reste pour Jean-Daniel le temps de la formation au travail du sol avec le cheval et la charrue.
