Domaine Les Loges de la Folie

A côtoyer de plus en plus de gens, lors de nos déplacements, où lors des visites faites au domaine, nous nous rendons bien compte que l’univers de la vigne et du vin reste complexe et d’un abord peu facile pour beaucoup d’entre-vous. Au regard de votre curiosité et des questions récurrentes qui nous sont posées, nous avons eu l’envie de vous apporter un éclairage, le nôtre, sur trois points très souvent abordés avec vous :

• Comment obtient-on des raisins biologiques ?
• Qu’est-ce qu’un vin naturel ?
• Quel devenir pour les AOC françaises et notre viticulture ?

Nous aborderons l’un de ses trois volets au fil des Chroniques Vigneronnes.
Aujourd’hui, qu’est-ce qu’un vin naturel ?

Au niveau légal, le vin est le produit issu de la fermentation du jus de raisin. Aucune indication précisant le détail des produits utilisés lors de sa vinification et de son élevage ne figure sur les étiquettes….et pourtant…il s’agit bien d’un produit alimentaire !
Et nous avons constaté combien, dans l’esprit de beaucoup, le vin reste culturellement un produit EN SOIT naturel.
C’est loin d’être le cas…explication (non exhaustive) :
Pour élaborer un vin technologique, prenons effectivement du raisin, dont la qualité peut largement varier (du meilleur au pire mais peu importe). Le vin, dans ce cas,  ne se fait de toute façon pas à la vigne, mais grâce à toute la pharmacopée disponible dans le commerce. Le vin devient aussi un concept, un produit marketing, une adéquation à la demande, au marché, aux besoins du consommateur. Ou tout simplement le reflet de choix techniques et économiques des producteurs.
Pas assez mûr le raisin ? On rajoute le sucre nécessaire à l’obtention du degré alcoolique à atteindre. Pour clarifier le jus fraîchement pressé, quelques enzymes bien choisies accélèreront le processus. Pas assez acide ? Trop acide ? Pas de problème, un peu d’acide tartrique, citrique, ou encore du carbonate de calcium, du tartrate neutre de potassium feront l’affaire. Trop de fer ? Allo Monsieur l’œnologue, venez me faire mon ferrocyanure de potassium (contre les risques de dépôt de fer, cuivre, protéines…)
Pas assez de tanins ? On en rajoute un peu (sans se faire prendre, ce n’est pas tout à fait autorisé dans cette optique).
Quelques enzymes permettront également d’extraire de la couleur de raisins récoltés un peu pâlots et des levures savamment sélectionnées (OGM ou non) donneront aux vins les arômes et les qualités gustatives recherchés (agrumes, fleurs blanches, fruits rouges…) Ces levures sont bien sûres adaptées aux cépages et permettent d’obtenir le goût “chardonnay”, “sauvignon”, et même le goût “terroir”…. Du fruité et de la rondeur, de la souplesse….en poudre !
Comme les jus ont été sauvagement dépouillés, il faut bien sûr tout un cocktail d’activateurs de fermentation, mêlés aux levures rajoutées, pour qu’elles puissent faire correctement, et vite, leur travail…. La fermentation malolactique est enclenchée artificiellement grâce à un ensemencement en bactéries lactiques. Et quelques copeaux (arôme cassis ou petits fruits rouges ?) remplaceront bien ces bons vieux fûts…
Le vin est un peu “sec” ? Un peu de gomme arabique pour l’arrondir. Il y a un risque de précipitation tartrique ? (les petits cristaux blancs dans la bouteille), pas de problème, un peu de bitatartre de potassium résoudra le problème.
En quelques jours, le vin est fait. Mais comme il est particulièrement fragile après toute ces manipulations, une bonne dose de SO2 permettra de le protéger…contre toute possibilité d’évoluer (jusqu’à 200 mg par litre sont autorisés).

Un vin naturel : se conçoit dès la vigne : maîtrise des rendements, pas de fertilisation exagérée, attente de la maturité. C’est l’équilibre dans la baie de raisin qui est recherché. Ainsi, celui-ci exprime t’il “naturellement” la typicité de son terroir. Le jus peut fermenter grâce aux levures présentes et à ses propres composants. Du temps, de la patience, beaucoup de suivi et de dégustations…et absolument rien d’autre !
Un ajout raisonné et intelligent de SO2, mais certaines cuvées peuvent être absolument sans soufre.

Nous sommes résolument des artisans vignerons et défendons le vin naturel. Nous ne sommes pas “au-dessus”, ni mieux, mais autrement. Pas à l’abris non plus d’un incident de vinification qui peut nous conduire, exceptionnellement, à utiliser levures ou sucre dans nos vins. Exceptionnellement.
Mais aujourd’hui,  vins technologiques et vins naturels sont sous la même bannière “AOC”.
Nous souhaitons que tous ceux qui, comme nous, oeuvrent “différemment “, qui choisissent des itinéraires techniques souvent audacieux, soient reconnus et respectés en cela et non, bien souvent, écartés des agréments officiels, tels qu’ils se pratiquent (sans tenir compte de la spécificité des vins).
Vaste débat, qui sera le sujet d’un prochain billet…

En complément , vous pouvez lire l’article “Chronique d’une crise annoncée” du magazine Que Choisir du mois de juin et l’excellent livre de Jérôme Van Der Putt “Vin bio, mode d’emploi” qui vient de paraître aux éditions Jean-Paul Rocher.